江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

　　从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

　　冷蒸是一种南通传统小吃，一般在春夏之交上市。未经精加工的冷蒸，很容易被误认为是绿豆糕或青团的原料，事实上，它是由灌浆饱满、日趋成熟的麦穗，在除去麦芒麦壳后，经铁锅文火翻炒，再经石磨磨制成的食物。清代《邗江三百吟》有记载：“冷蒸，大麦初熟，磨成小条，蒸之，名冷蒸，以其热蒸而冷食也。”

　　冷蒸最早是初夏青黄不接时的接济食品。过去每至春夏之交，一些农户家中断粮，就采青麦聊以度日，南通当地俗话称“吃青”。麦子灌浆了，制作“冷蒸”的麦穗未完全成熟，与收获干籽相比很不划算，因而有“一碗冷蒸三斤麦”的说法。冷蒸在南通下辖县区也广为流传，如皋人称之为“冷冷”“麦冷子”，启东、海门等地称之为“麦蚕”，这是因为冷蒸常被磨成条状吃。

　　冷蒸的味道让很多人“一言难尽”，喜欢的人很喜欢，不喜欢者则难以下咽，直言“像在吃草”。冷蒸闻起来有股浓郁麦香，吃起来像糯米一样软韧有嚼劲，口味清甜中带着一丝酸涩。

　　冷蒸做法多种多样，可以就着白糖吃，可以与糖、芝麻、豆沙一起捏成团吃，可以煮粥煮饭，可以用油煎成冷蒸饼，也可用韭菜与之同炒。

　　外地人很少吃过冷蒸，一是很多人难以接受其口味，二是其上市时间极短，通常只有10多天，天博综合且没有固定销售点。卖冷蒸的商贩通常挎一个小竹篮，上面用凉荫荫的毛巾盖着，毛巾掀开，一篮子青翠欲滴的冷蒸便显露出来，碧绿的颜色叠加清新的麦香，熨帖人心。